鸿宾楼名厨将全羊菜精心研讨和开展，完善成为具有极高饮食文明的全羊席 。到光绪年间，鸿宾楼在全羊菜方面的威望位置已被美食家所公认 ，其烹饪技艺也超越宫殿御膳房 ，这才有了后来的慈禧太后出宫巡游 ，点名要吃鸿宾楼全羊大菜的一段美谈 。慈禧太后六十大寿时 ，宫内用鸿宾楼的108道全羊大菜作为祝寿之宴并邀请了各国使节和群臣。慈禧太后属羊 ，平常忌用“羊”字 ，因而 ，全羊席108道菜的主要质料大都是取自羊身上的每个不同部位 ，但在命名时却均不见“羊”字 ，取而代之的是一个个涵义深入 、形象生动的别号 。如 ：“明开夜合”是用羊眼皮做质料制造的 ，咱们知道羊眼皮白日张开 ，晚上闭合 ，这道菜以“明开夜合”命名 ，用词生动逼真 ：再如“红叶含霜” ，是选用上好羊肝切成薄片炸制而成 ，其色彩微红再撒上少量白盐花 ，以“红叶含霜”命名，可见其想象力之丰厚 。全羊大菜文明档次之高深受慈禧太后的喜欢 ，因而成了慈禧太后生日庆典中最重要的宴席 。
现在 ，鸿宾楼的全羊席在坚持传统的基础上又依据现代人们日子 、饮食习惯的改变 ，在用料 、制造方法等方面不断创新 ，使全羊菜发生了许多改变 ，现在的全羊席更富养分、愈加可口、更趋完美 。并于2008年 ，鸿宾楼的“全羊席”获得了国家级非物质文明遗产的称谓。
此外 ，全羊席在清朝时 ，清宫内举行隆重庆典活动 ，经常用全羊菜来款待贵宾 ，其工艺考究 ，口味极佳 ，文武百官甚是喜欢 。在清朝时期“羊”和“祥”字音相同 ，《说文解字》中载明“羊”者“祥”也 。羊所代表的吉利之意投合了群臣的心思。
